Divagazioni su abbinamenti fra cibo e vino.
Abbiamo un veloce piatto estivo, di quelli che funzionano sempre in tante occasioni. Che piace molto, eccellente quando i prodotti sono di qualità. Con che cosa lo beviamo? Ad un piatto così ci vuole un abbinamento adeguato, naturalmente. Si tratta ora di scegliere quello giusto.
La cosa sembra molto semplice; ma non è così: vediamo, cosa ne pensano a gli esperti.
Prima di tutto si deve valutare la struttura del cibo, che nel nostro caso sarà leggera, pertanto anche il vino dovrà essere leggero, molto leggero. Poi conviene sempre pensare alla principale caratteristica del piatto, che tende al dolce ed è anche aromatico. Tendenza dolce perché il melone è, per l’appunto, dolce e pure il prosciutto crudo può vagamente esserlo (dipende dalla tipologia ovviamente), e poi c’è l’aromaticità perché entrambe le materie prime di cui è composto il piatto sono molto profumate. Non si tratta di un piatto del sud-est asiatico, ma comunque l’aromaticità è buona.
Ora la domanda: occorre il gusto del tannino? Direi di no, non ci sono intingoli da asciugare o grasso da pulire. No, meglio niente tannino, quindi nessun rosso. Serve uno spumante? Ancora di no. Infatti non c’è nessuna parte del piatto che occorre sgrassare con l’aiuto dell’effervescenza. Tolti i rossi per via del tannino e gli spumanti per via delle bollicine, rimangono i vini bianchi fermi e i rosè. Non è che il campo si sia ristretto di molto, però continuando a ragionare lo definirei ancor meglio. Abbiamo detto bassa struttura e buona aromaticità.
Queste caratteristiche completano, se non del tutto, in buona parte il quadro: ci occorre un bianco leggero (non troppo) e profumato, con una buona acidità che contrasti la tendenza dolce. Bianco, leggero, acido, profumato, ecco l’identikit del nostro vino. Come si può capire non sono pochi quelli che rispondono a questa descrizione, a riprova che l’abbinamento cibo vino non è così vincolante come lo si presenta a volte: fra i tanti vini disponibili sceglieremo il Pinot Bianco.
Cosa dicono “gli altri”?
I francesi tuttavia la pensano in maniera diversa: dal già citato “Figaro vin” leggiamo.
“Le melon me semble d’instinct appeler un vin blanc doux. Très appréciée de nos grands-parents, l’alliance avec le Porto n’est pas aussi judicieuse qu’il y paraît de prime abord : sauf à tomber par hasard en même temps sur un melon exactement mûr et un porto jeune et déjà complexe, l’un dominera forcément l’autre. En revanche, le mariage melon-jambon cru – sucre contre sel – constitue une entrée très agréable.
Et je l’escorterais volontiers d’un blanc demi-sec comme ceux qu’on trouve dans la Vallée de la Loire, du côté de Montlouis ou de Vouvray : leur fruité et leur bouquet légèrement exotique sauront tenir tête à l’intensité aromatique du melon. Tandis que le sucre résiduel présent dans les vins épousera naturellement la douceur de l’assiette. Dans cette région-là, j’ai un faible pour les vins que produit François Chidaine en son Clos du Breuil : ses montlouis demi-secs Les Tuffeaux (tout en rondeur) et Clos Habert (tout en saveurs) non seulement s’épanouiront sur le melon, mais de surcroît mettront l’assiette en valeur”. La traduzione più avanti.
A scrivere è Enrico Bernardo, italiano di nascita che ha un ristorante a Parigi, miglior sommelier del mondo nel 2004. Diventato molto francese nei gusti del vino. Il suo ristorante di Parigi si chiama “Il vino” .
Ebbene, dice che d’istinto quando si parla di vino per il melone gli viene in mente un vino bianco dolce. Certo, la scuola classica suggeriva il Porto, ma Bernardo ritiene (giustamente) che l’effetto finale sia coprente, e dunque niente.
Se in tavola c’è prosciutto e melone – “zucchero contro sale”, annota il sommelier – meglio cercare un blanc demi-sec di quelli che fanno nella Valle della Loira, a Montlouis o a Vouvray.
Concordiamo con Bernardo, si tratta di vini favolosi, e con quel loro profumo vagamente esotico col melone ci stanno benone.
Se invece il melone arriva per dessert, la soluzione è in un Muscat “vendange tardive” dell’Alsazia.
Siamo d’accordo. Ma se volessimo bere italiano? Citiamo ora Angelo Peretti, giornalista, che anima il blog “The internet Gourmet”
“Provo a rispondere io. E dunque, con l’abbinata prosciutto e melone in genere io mi oriento verso un rosé, ma di quelli chiarissimi di colore, e quindi neppure minimamente toccati da vene di tannicità. Insomma, mi allontano dal dolce e preferisco cercare il sale del prosciutto. Oppure, se volessimo seguire l’esempio della Loira, perché non metterci un Moscato d’Asti che abbia qualche anno di affinamento in bottiglia? Sì, certo, il Moscato d’Asti – quello buono – invecchia che è un piacere. Un piacere, proprio.”
Se ci rivolgiamo ad un esperto americano abbiamo un’altra risposta: il Riesling è perfetto sia esso leggermente secco o leggermente dolce. Va pure bene il Moscato d’Asti, schiumoso e frizzante.Però se lo preferite potete provare un rosato secco, sarebbe perfetto, ma anche un Beaujolais, un pinot nero leggero andrebbero bene per fare risaltare il prosciutto.
(Riesling is a perfect foil for this appetizer, in softly-dry to softly-sweet styles. Moscato d’Asti is light, frothy, fresh and crisp and would be a delightful sip. If you prefer, a dry Rosé would be perfect, or try a Beaujolai gamay or lighter pinot noir to set off the Prosciutto).
La domanda che ci facciamo a questo punto è la seguente: per un piatto così banale quante storie per trovare un vino che vada bene.
Avete detto banale?
Leggete questo scritto, di Liana Marabini, apparso, in francese nel sito “Cuisine et Histoire” .
Alla fine di queste divagazioni l’altra domanda è : con cosa berrebbe con prosciutto e melone, l’autore di queste note?
Acqua, per non alterare il raffinato equilibrio di sapori del prosciutto e melone. Siccome è un antipasto sceglierò un vino che va bene coi piatti che seguiranno.
