Tigrane Seydoux, insieme a Victor Lugger, è il fondatore del gruppo di ristorazione francese Big Mamma, che in 7 anni ha aperto 17 ristoranti e impiega al momento circa 1500 dipendenti, quasi tutti italiani.
Il gruppo è presente in quattro Stati, è una delle realtà più significative nell’ambito della ristorazione tanto da diventare un caso di studio in tutte le scuole di marketing. La base di questo successo senza precedenti è la filosofia e l’accoglienza italiane.Infatti, naturalmente già dal nome c’è una evidente fonte di ispirazione italica. Addirittura italo-americana.
I due giovani sono stati molto innovativi anche nel modo di pagare. Partendo dall’idea – giustissima – che il momento del pagamento è quasi per tutti un momento che rovina un po’ la magia del pasto, Victor Lugger ha “inventato” il pagamento con il codice QR. Per l’operazione, i due si sono associati con la donna d’affari americana Christine de Wendel, ex dirigente delle popolari piattaforme Zalando e Mano Mano. Insieme, i tre hanno ottenuto dalle banche un finanziamento di 20 milioni di dollari, con i quali hanno dato inizio all’interessante iniziativa.
Tigrane Seydoux ha rilasciato un’intervista a Food & Sens, ribadendo bene questo concetto. La riportiamo integralmente e ringraziamo la testata per la gentile concessione:
Ricordiamo la genesi di Big Mamma?
Potrei parlarne per ore, perché ovviamente è la mia creatura ed è stata la mia vita negli ultimi sette anni. Con Victor Lugger, mio amico e socio abbiamo avviato quest’avventura. Abbiamo creato il gruppo a 26 anni. La genesi di Big Mamma deriva dalla nostra passione per l’Italia. Io personalmente sento la forte l’influenza italiana. Amo il Mediterraneo e la sua cultura. Victor invece è un fan del cibo italiano. È cresciuto con i genitori che hanno fatto molti viaggi in Italia.
Come avete realizzato il progetto?
Ci siamo specializzati alla HEC Business School di Parigi. Quindi non nasciamo come ristoratori. Per quanto mi riguarda, però, ho sempre voluto lavorare in hotel e ristoranti, perché mi piace creare luoghi vitali, rendere felici le altre persone.
Qual è la vostra filosofia?
Nel 2013, il progetto Big Mamma è nato dal desiderio di offrire qualcosa di buono, economico e servito con il sorriso. La nostra idea di partenza si basava sulla constatazione che Parigi aveva già molti ristoranti italiani. Penso che all’epoca fosse la seconda città in Europa per questo genere di locali. Ma non avevano la stessa qualità / prezzo e non regalavano l’esperienza che invece contraddistingue le trattorie popolari di Puglia e in Toscana. Noi volevamo creare una combinazione ottimale di prodotti di qualità a prezzi accessibili in un ambiente accogliente. Per un anno e mezzo, abbiamo visitato tutte le regioni d’Italia incontrando circa 200 piccoli produttori.
Quale modello avete scelto?
Abbiamo basato l’intera avventura di Big Mamma su due punti fondamentali: i prodotti e le persone. Quattro valori ci hanno guidato in questo percorso: eccellenza, meritocrazia, autenticità e imprenditorialità. Il punto di partenza era quindi capire come reperire prodotti di qualità. Lo abbiamo fatto attraverso un sistema logistico con base a Milano per il nord Italia e a Napoli per il sud. In questo modo siamo riusciti ad ammortizzare i costi di trasporto e consentire il miglior rapporto qualità/prezzo possibile. Il secondo fattore, estremamente importante, è lo staff.
Noi di Big Mamma la chiamiamo famiglia. Dei nostri 1.500 dipendenti, oltre l’80% sono italiani. Questa idea è nata dal primo ristorante che abbiamo avviato a Gordes nel Luberon, prima ancora di aprire ristoranti sotto l’insegna Big Mamma. Ci siamo resi conto che l’anima e l’energia che sprigiona una squadra sono fondamentali. È incredibile la forza che la coesione, la cultura aziendale e la solidarietà di una squadra possono avere per la performance di un ristorante. Quindi abbiamo investito molto tempo per costruire questa comunità.
Quanti ristoranti ha oggi il gruppo?
Il primo è stato aperto a Parigi nell’aprile 2015. E oggi il gruppo conta 17 trattorie e 15 cucine dedicate esclusivamente al delivery e alla ristorazione italiana con il nostro concept Napoli Gang. 11 in Francia, di cui 8 a Parigi, uno a Lille, uno a Lione e uno a Bordeaux. 3 ristoranti a Londra, l’ultimo dei quali ha aperto quest’estate a Covent Garden e due a Madrid. Tra le 17 trattorie francesi, in particolare, abbiamo aperto La Felicità nel 13° arrondissement di Parigi, un “mercato alimentare” situato all’interno dell’incubatrice Station F. È il ristorante più grande d’Europa, grazie ai suoi 5.000 mq e ai suoi 1.500 posti a sedere. L’anno prossimo apriremo altri tre ristoranti a Marsiglia, Monaco e Berlino. Per non parlare del futuro ristorante a Monaco.
Qual è stato il tuo ruolo iniziale e attuale?
Sono co-fondatore e co-proprietario. Ho sempre avuto grande cura delle risorse umane e della parte operativa. E Victor ha gestito la parte in cucina. Ma il nostro ruolo si è completamente evoluto. Perché oggi gestiamo un’azienda che ha 1.500 dipendenti in quattro Paesi. Ogni sei mesi cambiamo lavoro, perché l’azienda cresce e abbiamo nuove sfide. Dobbiamo reinventarci costantemente. Abbiamo 17 ristoranti diversi. Non ce ne sono due uguali, o con lo stesso nome, lo stesso design o lo stesso menu! L’idea è quella di fare un gruppo di esperienze in “ospitalità”, ma non vogliamo assolutamente essere una catena che copia/incolla gli stessi ristoranti ovunque. Vogliamo ristoranti unici con la loro identità e personalità.
Sei rimasto sorpreso dall’accoglienza che il tuo concept ha ricevuto dal pubblico?
Il primo ristorante è stato aperto con un team di 15 persone. Pensavamo di servire 200 clienti al giorno, ma dal secondo giorno stavamo facendo 600 coperti al giorno e tre settimane dopo il team era composto da 45 elementi. Siamo rimasti completamente sorpresi da questo successo.
Perché ha funzionato?
Perché abbiamo sempre cercato di fare le cose con passione, autenticità e verità. Non tradiamo la qualità dei nostri prodotti e dei nostri team. Il rapporto qualità/prezzo è una delle componenti di questa formula. E poi, ci piace quello che facciamo e questo si vede. Non abbiamo mai voluto segmentare la nostra clientela. I ristoranti Big Mamma sono ristoranti per tutti, per tutte le età, tutte le categorie socioprofessionali, tutte le tipologie di budget. Puntiamo alla qualità estrema, ma rimane sempre un ristorante popolare, accessibile a tutti.
Guardando indietro, come vedi il tuo percorso professionale?
Sono una persona abbastanza umile e discreta. Non mi sarei mai immaginato di vivere questa avventura quando l’ho iniziata. Continuo a provare un grande piacere nel fare quello che faccio. Mi sento utile. Faccio questo lavoro perché mi dà la possibilità di cambiare la vita delle altre persone.
Fonte: foodandsens.com
CONCLUSIONE
Abbiamo letto anche l’intervista data al periodico monegasco, “L’Observateur de Monaco”, dicembre 2021, che riafferma quanto già scritto nella intervista sopra citata. nonchè le caratteristiche che avrà il ristorante che apriranno al Larvotto.
C’è un frase che ci ha particolarmente colpito sul finale come risposta alla domanda come intendono continuare , che riportiamo integralmente in francese:
“Continuer à animer la philosophie Big Mamma : offrir un bon rapport qualité/prix, une vraie expérience et un voyage. Vous poussez les portes du restaurant Big Mamma, vous y retrouverez le joyeux bordel italien ! Nous allons essayer d’avoir une proposition assez attractive sur le rapport qualité/prix.”
Alla lettera questa sarebbe la traduzione:
Continuare ad animare la filosofia di Big Mamma: offrire un buon rapporto qualità prezzo, una vera esperienza e un viaggio. Spalancate le porte del ristorante Big Mamma, lì troverai l’allegro bordello italiano! Cercheremo di avere una proposta abbastanza appetibile sul rapporto qualità/prezzo.
Il ristorante Big Mamma non offrirà solo cibo italiano di grande qualità, ma il cliente troverà pure “l’allegro bordello italiano”. No comment.
